El rey de la mesa (romana) vuelve a la vida en Cádiz

El rey de las mesas romanas es líquido y transparente. Mirado al través dentro de un pequeño frasquito de cristal, su color es ocre-anaranjado. Un equipo de investigadores andaluces ha rescatado de una enorme tinaja de Pompeya los restos carbonizados de la salsa de pescado que hacía furor en época romana. Tras someter la muestra a modernos análisis para conocer exactamente su composición, el popular aderezo podría volver a hacerse un hueco en nuestras mesas. ¡Larga vida al garum!

La gastronomía romana no se podría entender sin el garum, una salsa de pescado que potenciaba los sabores y les aportaba un toque salado. Basta un dato para corroborarlo: en el selecto recetario de Apicio, que contiene cerca de medio millar de platos, el garum (o liquamen, que así también se denominaba) forma parte en más de 300.

Por los escritos antiguos se sabía que este producto era el resultante de macerar pescado salado, pero se ignoraban proporciones, tiempos y procesos. Ahora, un grupo compuesto de biólogos, tecnólogos de alimentos, licenciados en ciencias del mar, ingenieros químicos, arqueólogos e historiadores han unido sus esfuerzos para desentrañar la elaboración del ingrediente que volvía locos a los paladares más exquisitos de la Antigüedad.

Todo empezó a partir de los trabajos arqueológicos de la Universidad de Cádiz en Pompeya. Dentro de un establecimiento conocido como la tienda de garum existen unos grandes recipientes de barro cocido de unos 100 litros de capacidad en los que se encontraron restos calcinados de lo que parecía un tipo de vianda relacionada con el mar. Casi 2.000 años después de la erupción estas tinajas ¡aún olían a pescado!

La tienda de garum donde se recogieron las muestras

Los laboratorios de la Universidad realizaron un análisis pormenorizado de la composición mineral, contenido en grasas, proteínas. Los estudios preliminares llevaron a determinar la especie piscícola usada en la elaboración y las especias aromáticas que lo acompañaban. Con toda esta información, los investigadores han inferido la elaboración más plausible de entre todas las que han llegado en los recetarios romanos. El departamento de Historia de la Universidad de Sevilla fue clave en este proceso de análisis y selección de fuentes documentales, pues es probable que existiesen variantes regionales a la hora de elaborar tan popular salsa.

Conocida la composición, de la mano de la receta, se empezó a investigar la elaboración. Básicamente, el proceso consiste en poner a reposar el pescado con especias y sal, para que el producto vaya macerando. Llegado al punto deseado, se realiza un filtrado.

El experimento no estuvo exento de anécdotas. “Cuando trabajaba en el laboratorio, el personal del departamento de la Universidad me decía que el laboratorio olía a espeto de sardinas”, recuerda Álvaro Rodríguez, doctorando encargado de llevar adelante el proyecto.

El resultado es una salsa líquida, en absoluto pastosa, que aporta un toque salino, un recuerdo de las especias mediterráneas que lleva. Al final, acaba dejando un ligero sabor a pescado cocinado. En ciertos ambientes, basándose en experiencias anteriores y a menudo caseras, se ha extendido la idea de que el garum sería demasiado fuerte para los paladares modernos, pero Rodríguez es categórico: “Si la mezcla de pescado, especias y sal se hace en condiciones adecuadas y se respeta una elaboración tradicional, controlando las condiciones de fabricación, el resultado es delicioso; el umami del Mediterráneo”.

A este respecto, parece que el garum es víctima de prejuicios que quizá nacieron de una mala interpretación de las fuentes históricas. “Se comentaba que el garum se hacía con pescados podridos, pero no es así. El garum era un manjar de las clases altas, poderosas y, en parte, corruptas (podridas) de la sociedad. Los autores latinos hablan de alimento podrido en referencia al que lo consumía no al alimento”, afirma el responsable de la investigación.

Para acabar con estos rumores, pero también para comprobar los usos actuales que podría tener la salsa de pescado, los investigadores llevaron su producto por diversos certámenes grastronómicos y cosecharon diversos premios. Asimismo, se ha realizado una serie de maridajes y ensayos con cocineros españoles, que también se saldaron con resultados prometedores.

Debido a estos éxitos, empezó a tomar cuerpo la idea de explotar comercialmente la investigación de la pretendida receta pompeyana. “Evidentemente, no hay nadie vivo que pueda dar testimonio, pero creemos que el garum original no dista mucho del que elaboramos en nuestras instalaciones” –afirma Rodríguez -. “Desde el punto de vista científico, estamos comparando la salsa resultado de nuestra experimentación con los restos y encontramos puntos comunes. También hemos tratado los restos de la elaboración a las condiciones similares a los de una erupción volcánica para poder ver si obtenemos unos resultados comparables”.

Las pruebas realizadas hasta la fecha parecen apuntar en la buena dirección. Los responsables afirman que “no es una receta difícil, pero hay que saber los tiempos y las cantidades. Al ser una receta basada en el pescado es necesario poner la cantidad exacta de sal para impedir el crecimiento bacteriano y que el producto no se estropee”.

La empresa que se ha creado para amparar la aventura comercial también hecha mano de referentes históricos. A la hora de ponerle nombre, los responsables eligieron Flor de Garum, esto es, la calidad superior del garum. Los antiguos productores romanos ya utilizaban esta expresión para ensalzar la excelencia de una remesa y así lo hacían constar en las ánforas que lo contenían. Allí imprimían las iniciales GF: Gari Flos (flor del garum).

Fábrica de garum, en Baelo Claudia. Foto: Asunción Férnandez

DE LA UNIVERSIDAD A LA MESA

El proyecto Flor de Garum es un proyecto de investigación en el que están implicados:

• Álvaro Rodríguez: Biólogo, alumno de doctorado en la Universidad de Cádiz y administrador de la empresa.
• Fini Sánchez: Licenciada en Ciencias del Mar, doctoranda en la Universidad de Cádiz.
• Dr. Víctor Palacios: Titular de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Cádiz.
• Dra. Ana Roldán: Profesora contratada y Doctora en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.
• Dr. Enrique García: Titular de Arqueología e Historia en la Universidad de Sevilla.
• Dr. Darío Bernal: Titular de la Universidad de Arqueología e Historia en la Universidad de Cádiz. 

De izquierda a derecha:

Victor Palacios (tecnología de alimentos)

Ana Roldán (tecnología de alimentos)

Enrique García (Historia y arqueología)

Fini Sanchez (tecnologia de alimentos)

Darío Bernal (arqueología)

Alvaro Rodriguez (tecnología de alimentos)

Este equipo ha puesto sus esfuerzos en elaborar garum similar al encontrado en recipientes de Pompeya. Su salsa ha cosechado numerosos galardones en certámenes de emprendedores y de productos de alimentación:

• Mención especial en el concurso ECOTROPHELIA 2013 (nuevos alimentos).
• Segundo premio a la idea y al proyecto en el certámen a3bt del Campus de Excelencia Agroalimentario (Universidad de Córdoba).
• Primer premio a la idea y al proyecto en el concurso atrEBT de la Universidad de Cádiz.

Actualmente los promotores de esta iniciativa están reuniéndose con posibles socios capitalistas para financiar la aventura empresarial. Si prosperan estos contactos, quizá el garum quizá llegaría al mercado en el mes de junio.

Otro proyecto de futuro, más allá de producir el garum según la fórmula de Pompeya, es el de reconstruir el garum de Hispania con sus características particulares: “Sabemos por las fuentes literarias consultadas que el pescado es diferente”, explica Rodríguez, quien expresa su deseo de hacer "garum de atún de almadraba tal y como se hacía en Cádiz en enclaves como Baelo Claudia".

Además de garum al estilo pompeyano, la empresa también ha aprovechado la parte sólida que queda después del filtrado del pescado macerado. Este resto, que los romanos conocían como allec y que consumían las capas populares debido a su menor precio, les ha permitido realizar patés y especias.

SALSA DE PESCADO EN OCCIDENTE Y ORIENTE... EXTREMO

El garum más selecto de todo el ámbito romano se realizaba en Hispania, en torno a la zona del Estrecho de Gibraltar. Es posible que este hecho estuviese conectado con el paso, todos los veranos, de los bancos de grandes túnidos. Sea como fuere, esta industria siempre tuvo gran arraigo en la zona pese a que el origen de la fórmula pudo estar en otro punto.

Según explica Álvaro Rodríguez, las primeras reseñas de salsas derivadas del pescado datan de las primeras civilizaciones, como Sumeria, que ya salaban sus alimentos para conservarlos. Sabemos que el término garum procede del griego garos, en referencia a un pescado usado para hacer un tipo de salsa. Es en época romana cuando alcanza cotas de popularidad y valor monetario hasta entonces desconocidas para un alimento. Probablemente la elaboración perduró hasta la caida del Imperio Romano y muy posiblemente el secreto de su elaboración pasó al pueblo árabe.

Durante la época de apogeo de los reinos árabes, durante la expansión árabe, las salsas de pescado fueron menos valoradas y se fueron perdiendo poco a poco, no sin antes llegar hasta Asia del Sur. Hoy día, en el sudeste asiático persisten salsas de pescado de elaboración bastante similar al garum. La cultura de consumo de salsas derivadas de productos del mar en salazón está muy arraigada en toda Asia, desde Corea hasta Tailandia, pasando por China o India.